Le rendre doux
La douceur signifie laisser du sucre résiduel — en arrêtant la fermentation tôt, ou en concentrant le sucre dans le raisin au point que la levure ne peut pas finir.
- Pourriture noble (botrytis) — un champignon bienveillant qui flétrit les raisins, concentrant le sucre et ajoutant une complexité miellée : Sauternes, Tokaji, Beerenauslese allemand.
- Vendange tardive — simplement cueillir des raisins très mûrs, riches en sucre.
- Séchage (passito) — sécher les raisins à l'air jusqu'à l'état de raisin sec concentre le sucre : Vin Santo et le doux Recioto della Valpolicella (le même séchage, vinifié sec, donne l'Amarone).
- Vin de glace / Eiswein — presser des raisins gelés sur la vigne, laissant l'eau sous forme de glace.