Le chapeau et l'objectif
Pendant la fermentation du rouge, les peaux remontent en un chapeau flottant. L'extraction est l'art du vinificateur de tirer couleur, tanin et arômes de ces peaux — trop peu et le vin est maigre ; trop et il est dur.
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La macération préfermentaire à froid
Une macération à froid préfermentaire fait infuser le moût au froid pendant des jours, extrayant couleur et arôme dans une phase aqueuse (avant l'alcool), tout en douceur pour le tanin.