Le cépage, de plus près
Le Cabernet Sauvignon est un croisement naturel du Cabernet Franc et du Sauvignon Blanc, identifié par l'ADN en 1997. Ses petites baies et ses peaux épaisses expliquent sa robe soutenue, ses tanins fermes et son aptitude au vieillissement — ainsi que son besoin de chaleur pour mûrir pleinement.
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La maturité est cruciale
Le Cabernet mûrit tardivement. Dans les millésimes difficiles ou les sites frais, il révèle des notes vertes, végétales, de « poivron » (pyrazines). Les sites plus mûrs donnent un cassis pur et le cèdre. Le climat fait tout.