La molécule du poivre
La note signature de poivre noir de la Syrah provient d'un seul composé, la rotundone. Fait crucial, elle est plus élevée par temps frais — la Syrah de climat frais (Rhône Nord, Australie fraîche) est donc nettement poivrée, tandis que la Shiraz de climat chaud penche vers des fruits noirs plus doux et des épices.
◉
Le climat décide de l'accent
Même cépage, deux accents : frais = salin, poivré, corps moyen ; chaud = mûr, ample, chocolaté. Le savoir permet de deviner l'origine dans le verre.